中國可持續食品供應鏈的現狀、問題和展望
檀學文
(中國社會科學院農村發展研究所)
一、概述
中國憑借占世界
9.5%的耕地(1.22
億
hr vs. 13.06
億
hr)和相當于世界人均水資源的
31%的淡
水資源(2201m
3
vs. 7044m
3
),養活了占世界
22%的人口。從
1978
年到
2006
年,中國城鄉居民的恩格
爾系數分別從
57.5%和
67.7%下降到
35.8%和
43%,中國人的飲食也從食物短缺進入數量充足、種類豐
富的年代。上述發展表明中國已經對全球糧食安全做出了巨大貢獻。不過,中國食品供應的發展過
程具有“先發展、后治理”的特征,發展過程不可避免地伴隨著較為嚴重的環境污染和食品安全問
題?,F在,當食品業進入買方市場、消費者需求結構升級的階段時,增強食品供應鏈的可持續性成
為食品供應鏈管理的主要任務。
人們對于食品供應鏈的關注,是因為很多在食品供應中產生的問題,無法歸咎于哪一個企業或
供應鏈條上的哪一個環節。目前在中國,對于食品供應鏈的討論,絕大部分是為了提高食品安全性
以及食品物流過程的效率。不過,具有可持續性的食品供應鏈,其特征除了食品安全保障和流通效
率高之外,至少還有如下兩方面,即最終食品的價值增值的合理性以及利潤在供應鏈各環節的合理
分配、食品供應造成的環境污染的最小化。
從可持續的食品供應鏈的上述四個特征看,中國的食品供應鏈的現狀可以概括為三個方面:
(1)總體上是不可持續的,食品安全隱患較大,污染較嚴重,食品鏈不健全,利益分配不合理;
(2)中國正在食品物流業、食品企業、農業產業化、政府食品安全監管等多方面做出巨大
努力
,食
品供應鏈正在
改善
;(3)食品供應鏈的
改善
具有不
平衡
性和
漸
進性。
二
、問題
(一)供應鏈各環節
存
在的問題
1
.初
級生產環節。農業生產過程缺
乏控制
,化
肥
、農
藥
、
獸藥使用
量過多,
既
造成環境污染,
也造成食品的有
害
物
質殘留
;農
戶
經
營規模
小,農業生產者數量
龐
大,農民缺
乏組織
,在產品
銷售
和食品鏈增值分
享
中
處
于不利地
位
。
2
.
食品
加工
環節。中國
雖然
也有很多大
型
現代化食品企業,
但
目前大部分食品
加工
企業
都
還是
10
人以下的小
規模
食品
廠
或
手工作坊
。很多企業缺
乏必
要的安全的
加工設施
和環境。大部分企業有
食品
衛
生
標準
和
制度
,
但加工
過程缺
乏
對食品
質
量和食品
衛
生進
行
嚴格
控制
的
意識
。企業經
營
中
普
遍存
在
機
會主
義行
為,利
用信息
不對
稱
,產品安全
標識與實際
狀
況
不
符
合。最嚴重的是,很多食品
都
是在缺
乏
生產
許
可
情況
下
非
法
加工
出
來
,各種
想象
不到的有
毒
食品,
逃
避政府監管,
秘密
進入市
場,
給
市場
秩序
和生
命
安全造成嚴重
威脅
。
3
.
食品
營銷
環節。目前
我
國食品
零售渠道
主要有
超
市、農
貿
市場、
副
食品
商店
等,前
二
者是主
要的。農
貿
市場
雖然存
在食品安全監管
制度
,
但
缺
乏
足
夠
的食品安全
檢測手
段、
檢測設備
以及
檢測
人
員
。
超
市
雖然
是食品安全
信譽
最高的地方,
但
食品安全隱患也大大
存
在,如
鮮
活產品的有
毒
有
害
物
質殘留超標
問題、隨
意更改
產品保
質期
、
新鮮與
過
期
產品的
混雜
等。國
際
化
超
市和國
內超
市均
存
在
此
類問題,食品
銷售
企業
自身
缺
乏
足
夠
的管理
制度
、管理
設施
、管理
能力
以及
執行力度
是
根本原
因。
尤
其是當
超
市
實行靈
活經
營
,
將
生
鮮
食品和
熟
食的
柜臺
出
租給
業者經
營
時,
超
市和經
營
者之
間
又
產生了
信息
不對
稱導致
的監管不
力
問題。
此
外,大量的城市的地
攤
以及農村的農
貿
市場
仍處
于安
全監管
范圍
之外,一
些非
法
加工
的
劣質
食品通過
這些逃
避監管的
渠道
進入市場。
4
.
物流環節。食品物流環節
包
括兩個狀
態
,即
運輸
和
儲存
。從農產品生產到食品
端
上消費者
餐
桌
,需要經
歷
多
次運輸
過程,如從
田間
進入
加工廠
、從
加工廠
進入配
送倉庫/批
發市場、從配
送倉庫
/批
發市場進入
超
市和農
貿
市場等。
我
國目前
80%食品
運輸
通過
公路汽車運輸
,
公路運輸
中
專用運輸
工
具
極
為缺
乏
,主要的
運輸工
具是
普
通的
卡車
。食品
倉儲容
量不足,
庫點
分
布
不合理、
規模普遍偏
小。
由
于物流體系不健全,食品在流通環節
損耗
率高,
遭受二次
污染可
能
性大。
據估計
,2002
年中
國食品
運輸
過程中
形
成的
損失
不
低
于
750
億
美元
,
導致海鮮
、
乳制
品等
易腐
食品
售
價中的
70%是
用來
補貼
流通過程中的
貨損
的
支
出。
(
二
)各種類
型
產品
存
在的問題
就我
們討論的主題
而言
,大
宗
的食
用
糧食
作
物的供應中
存
在的食品安全問題相對少一
些
,糧食
安全(s
ecu
r
ity
)問題
更加突
出,
屬
于
另
一個
專門議
題,
這里
不
加
討論。
這里
主要
涉
及下
列
三類食
品。
1
.鮮
活
易腐
產品(
蔬菜
、水
果
)。中國是一個有
素
食
傳統
的國
家
,飲食結構中
蔬菜
和水
果比畜
產品占有
更
重要的地
位
,人均
果蔬
消費量很高。
此
外,中國人多地少,
果蔬
生產有
比
較
優勢
,
蔬菜
和水
果
是農產品出口中的大
宗商
品。
這
類食品
既
有農
殘引起
的食
用
安全問題,也有
由
于其
易腐
性
引
起
的物流效率問題。
例
如,
河北省使用劇毒
農
藥
生產的
韭菜
一
度
流入
北京
市場,
家樂福超
市中也
被
查
出
蔬菜
農
藥殘留超標
。
蔬菜
和水
果
是
我
國的大
宗
出口農產品,為了
滿
足國
際
市場
設置
的嚴格進口
檢驗檢疫標準
,
我
國
建立
了
專
業化出口產品供應鏈,流通效率高,安全有保障。
盡
管如
此
,出口產
品
仍被
時
常檢測
出農
藥殘留超標
,
更
不
用說
國
內
市場了。
2
.畜
水產品(
肉
類、
乳制
品、水產品)。隨著生活水
平
的提高,中國人的
畜
、水產品消費
快速
增
加
,其生產也相應地隨之
快速
發展。為了
片
面地
追
求增產效應,生產過程中大量地
使用違禁
的生
長激素
、
獸藥
、
漁藥
等化學物
質
。其結
果
,一方面是產量的
迅速
增
加
,
另
一方面是產品品
質
的下降
以及
獸藥
和
激素
的
殘留
。2006
年,上
海
市發生“
瘦肉精
”食品中
毒事故
,
而
其
來
源居
然
是一
批
具有
合法
檢疫證
明的
豬肉
和
豬內臟
。中國是世界上最大的水產養
殖
國
家
,人
工
養
殖
水產品占世界總產量
的
70%。水產養
殖
業造成了嚴重的水體污染、環境
惡
化,水產品
自身
也
存
在較為嚴重的安全和品
質
問
題。
3
.加工
食品。食品
加工
過程的污染
既
有對環境的污染,也有對食品
自身
的污染。產生污染的
原
因主要是大部分食品
加工
企業
規模太
小不
能滿
足食品
衛
生條
件
,
容易導致
對
加工
食品的
二次
污染,
甚
至有
意
為了
改善
食品的外
觀
品
質而非
法
使用
食品
添
加
劑
。
例
如,2004
年,
山東龍
口
粉絲
部分生產
企業在生產過程中,
加
入了有
致
癌
成分的物
質
。
加工
食品還有可
能使用腐
爛
、
變
質
、
甚
至有
毒原
料
,
試圖鉆
加工
食品中的
原
料難
以
檢測
的
空子
。
三、發展進展
1
.
農業生產環節。中國政府已經
連
續多年不
斷推動
農業產業化經
營
,在小
規模
經
營
短
期內
難
以
改善情況
下,通過
推動
農產品
加工
企業
與
農
戶
的
聯
合,
穩定
農業生產,保障農
戶
從生產中
獲得
更
多
收
益。生產環節的污染和農
藥殘留
問題,正通過
訂單
農業以及企業對農
戶
的
技術
要求和
指
導加
以
解
決
。
同
時,政府還在持續
推
進農業合
作
和耕地的流
轉
和
適
度
集
中,
推動
農業生產效率的提高。
2
.
食品物流環節。中國的物流
基礎
設施
和物流產業正在
快速
壯
大。2004
年,國
家
發展
改
革委
員
會出
臺
促
進現代物流業發展的政
策
,
鼓勵
增
加
對物流業的
投
資,
鼓勵
工商
企業的物流業務的
剝離
以
及
獨
立
的物流產業的發展,
承諾
加
強
支
持物流業發展的
基礎
性
工作
。
3
.
食品
加工
和
銷售
部
門
。隨著市場
競爭
的
加劇
、
信息公
開
程
度
的提高以及消費者對市場供求
形
勢
的
影響
,食品
加工
和
銷售
部
門都
開始
重
視
食品供應鏈管理。不
僅
各產業
本身加
強了食品安全以及
質
量管理,
而
且
下
游
產業
紛紛
加
強了對上
游
產業的
控制
,
例
如
加工
企業對農業的
控制
,
超
市對
加工
企業和農
戶
的
控制
等,
這
樣
可以通過
整
個產業鏈管理
達
到保障食品安全以占
領
市場的目的。
這
個
趨
勢
,
正
從
一
些
大
型
超
市
和
大
型
食
品
加
工
企
業
起
步
。
很
多
食
品
企
業
紛
紛
通
過